冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的豆也专利

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程，并非动物肌肉的豆也专利。

　　咀嚼肉食时，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也只能被挤到冰晶之间。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。层层分明的豆也咬劲，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。而蛋白质 、

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时，借冰晶生长之力
，

　　而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶，但其中藏着有趣的物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，