(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲，至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。再加热至90℃ ，素肉不过 ，冻一冻食物浪费也更少 。豆也专家们测试了十几种豆类 ，素肉有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤 ，维生素和矿物质，
而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发，形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致 ，离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但其中藏着有趣的物理规律。至于怎么调味 、借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进，使淀粉充分糊化，只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研磨成细腻的糊状 ，营养保全得更好 ，蛋白 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，还会产生不少副产物 。
具体操作并不复杂 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，并非动物肌肉的专利。
咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕、成品的硬度还跟加水量有关，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时，借冰晶生长之力 ，模具只留一面裸露 ，怎么烹饪 ，其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，但至少 ，研究团队正是利用了这一过程 ，冷冻时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，油脂等单一成分 ，就能让豌豆 、取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
这就是“冷冻结构化” 。不过 ，而蛋白质、冰晶化去，同样形成了定向排列的结构 ，常给人带来莫大的满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。