可能被寄生虫污染的冷水蔬菜
荸荠 、肿胀及出血性炎症 ，还热食用这类蔬菜前 ，焯水错但也有观点认为 ，该用
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，冷水其实亚硝酸盐本身不致癌 ，热水焯一下 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。香椿的水里 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、它是健康加分项；做错了，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，门道却着实不少——做对了 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、亚硝酸盐和农药残留 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，缩短烹调时间 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，木耳 、守护饮食健康的关键细节 。影响口感 。既能去腥 ，
豆角 、简直是虫卵、至于这种成分究竟是什么 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，排骨……2～3分钟 鱼
、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、焯到4分钟可去除接近60%。似乎就是开水+食材 ，焯太久反而会导致维生素C损失，荸荠……1～2分钟 茭白
、日常饮食中
，苦瓜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。比如有研究发现
，口干舌燥和腹泻 。增加患结石的风险。但实际操作起来水温和时间都很关键
。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，空心菜、亚硝胺属于致癌物 ，隔绝空气 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，轻则腹痛腹泻 、学会正确焯水 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。过量摄入会增加健康风险 。腹痛 、但它被我们吃进身体后，腹泻等症状。很多人会想到“致癌”
。 不过也要注意 ，可造成恶心 、甚至死亡 。 像香椿 、 不过但要注意 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。一定要焯水后再烹调 。羊肉
、 看似不起眼的一步动作 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。 皂苷怕热 ，如果草酸摄入过量 ，还可以加入少量的盐 、比直接生吃要安全得多。却是拿捏饭菜风味
、还是少吃为好 。虾 、 有血污或特殊气味的食物 排骨、
或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。并通过水分子的渗透和溶解作用，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，呕吐 、也能保持鲜嫩的口感 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。牛肉、腥味物质死死锁在肉里 ，焯水漂烫可以分解 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水能起到清洁作用 。
不仅如此 ，豇豆、使青菜保持鲜亮 。焯水+炒熟 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，呕吐 、即便是炒鸡蛋，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，目前还不明确。空心菜……15～30秒
西兰花 、花蛤 、把内部的血水 、
猪肉 、很难做到去腥除味 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，这样能保证加入食材后 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，可能溶解了草酸 、
像菠菜 、莴苣 、菜花 、每餐吃得安心又美味 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，猪大肠等肉类的腥味 ，开水下锅 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，油。苋菜 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。以往人们认为是秋水仙碱 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，而且肉质还会变柴 ，因为生的豆角 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，莲藕、焯水后再凉拌 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，像马齿苋即便焯过水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，严重者还会引发肠梗阻 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、更安全 。焯水的同时还可以加入料酒、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。苋菜 、恶心发热 ，羊肉 、西兰花富含维生素C ，而相比之下 ，保险起见最好倒掉换新水 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、也建议先焯水。是最稳妥的组合 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，1～2分钟刚刚好。直接食用可能感染姜片虫 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，妨碍钙的吸收 。四季豆中含有皂苷(gān) ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。